La buona pinsa romana, considerata la “madre” di tutte le pizze, si può gustare anche a Milano nei tanti locali che offrono questa specialità.
La pinsa ricorda sicuramente la pizza, ma la sua preparazione è un po’ diversa.
Come si prepara la pinsa romana
Il termine “pinsa” deriva dal latino pinsere, che ha significato di stendere, allungare. Si crede che sia fra le più antiche forme di focaccia usata in Lazio dai contadini.
All’origine la pinsa si preparava con un insieme di farine; oggi la ricetta prevede una miscela di 1 o 2 farine a cui si aggiunge un 30% circa di farina di soia e di riso. Ma le innovazioni sono in corso e i maestri pinsaioli sperimentano nuovi mix.
La preparazione della pinsa romana è abbastanza lunga, infatti l’impasto si lavora con la tecnica della biga, quindi in modo indiretto con un preimpasto di acqua, farina e lievito ad alta idratazione (80% circa).
L’impasto viene poi passato nella semola o nella farina di riso. Succcessivamente si lascia a lievitare per 72 ore a temperatura di 3 gradi centigradi. Solo dopo la lunga lievitazione si passa alla stesura che deve essere fatta con maestria e delicatezza; solo con l’esperienza del maestro si ottiene una pinsa a regola d’arte, in cui l’impasto non è stato maneggiato a lungo e gli si è data la forma allungata ovalizzata o rettangolare, facendo pressione con le tre dita centrali.
Dopo questa stesura si è pronti per la precottura che deve avvenire senza ingredienti sopra (a differenza della pizza). La precottura ha un tempo rapidissimo di 55 secondi a 300 °C ed è in questa fase che la pinsa prende la sua struttura alveolata, che gli conferisce fragranza, croccantezza, digeribilità e leggerezza.
Grazie a questa precisa lavorazione la pinsa si conserva fino ad una settimana in frigo, ed è così che i pinsaioli si differenziano dai pizzaioli.
Dove gustare la pinsa romana a Milano
Tra i locali in cui si può gustare una pinsa romana fatta “ad arte” non si può non menzionare Ai Balestrari dal 1862 sul Naviglio Pavese, un locale di antica tradizione romana, nato nel 1862 nel quartiere popolare di Campo de’ Fiori. La cucina romanesca è la loro unica missione.
Altro locale consigliato è Un’altra pasta al centro storico di Milano, prepara la pinsa con ingredienti regionali, di stagione e di qualità. Miscelano 4 farine con pasta madre essiccata ed olio extra vergine di oliva, per dare alla pinsa la massima leggerezza. La lievitazione è di 72 ore e si ha una pinsa dal sapore antico e naturale.
C’è poi Biancozenzero che come da buona tradizione usa un mix di farine di grano tenero, soia e riso, impastate con acqua e con lievitazione minima di 48 ore a temperatura controllata. Non usano additivi, scelgono solo ingredienti naturali e freschi e olio extravergine di oliva.
Altro locale consigliato è L’Italiano Food in cui si possono scegliere una varietà di pinse romane, ma non solo perché nel menu si spazia anche con pizze, hamburger e taglieri.
Non mancano comunque in tutta Italia locali tipici che continuano a mantenere viva la cultura culinaria di questo prelibato prodotto.
