Acrilammide nelle patate: come ridurla?
L’acrilammide è una potenziale molecola cancerogena che si forma durante la cottura degli alimenti ad alta temperatura (reazione di Maillard).
In una nuova ricerca dell’Università di Bologna, pubblicata su International Journal of Food Microbiology, è stata studiata la capacità del lievito Aureobasidium pullulans ceppo L1, di esaurire l’asparagina libera (precursore dell’acrilammide) nelle patate crude.
I risultati hanno mostrato che A. pullulans applicato prima della frittura finale, modifica la composizione di aminoacidi liberi delle patate, diminuendo il contenuto di asparagina libera del 16% e riducendo l’acrilammide dell’83% nelle patate fritte.
Anche la doratura delle patate è stata ridotta dal trattamento con lievito senza inconvenienti negativi sul gusto delle patatine.
Questo lievito, comunemente usato nel controllo delle malattie post-raccolta della frutta, potrà quindi essere applicato anche nell’industria delle patate e dei prodotti da forno per ridurre il contenuto di acrilammide negli alimenti.
Acrilammide come si forma?
L’acrilammide è un composto organico dal basso peso molecolare, incolore e solubile in acqua che si forma nei prodotti amidacei durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) a temperatura > di 120°C.
Essa è il risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina, entrambi contenuti negli alimenti.
Il primo studio che scoprì la relazione fra cottura dei cibi ad alte temperature e la formazione di acrilammide è stato fatto nel 2002. Quantità modeste di acrilammide si sviluppano anche nella cottura o tostatura di cereali, patate o caffè a temperature elevate.
Acrilammide in quali alimenti si trova?
Nonostante ancora non ci siano delle associazioni provate fra aumento del rischio di cancro ed assunzione di acrilammide, questa sostanza è stata considerata dall’Efsa come potenzialmente cancerogena e neurotossica.
Per precauzione, i grandi produttori di cereali tostati (corn flakes e affini) o chips hanno ridotto la temperatura di preparazione onde evitarne lo sviluppo. Con le cotture casalinghe ciò non è possibile e pertanto bisognerebbe evitare cotture prolungate e fritture che non siano a temperatura controllata.
Ci sono anche dubbi sull’acrilammide sviluppata nella tostatura del caffè, ma essendo una bevanda ad infuso, i possibili livelli di esposizione alla sostanza sarebbero bassi.
Nel 2016 l’Efsa ha cercato di stimare a quanta acrilammide alimentare si è esposti per tipo di cibo.
Sulla tavola degli adulti i principali responsabili dell’assunzione alimentare di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate (fino al 49% dell’assunzione totale), seguiti dal caffè (34%) e dal pane morbido (23%).
Per i bambini e gli adolescenti la fonte principale di acrilammide è rappresentata, anche in questo caso, da prodotti a base di patate fritte (fino al 51%), seguiti da dolci e pasticceria (15%), pane morbido, biscotti e cereali da colazione; negli adolescenti in particolare anche patatine e snack (11%).
Nei bambini più piccoli bisogna fare attenzione anche agli alimenti trasformati a base di cereali (fino al 14%).
Altri alimenti con livelli elevati di acrilammide sono quelli a base di patate e pasta di patate come le crocchette, patate al forno, ed anche fette biscottate, biscotti, pane croccante.
Ma, l’acrilammide è presente anche nelle sigarette: difatti nei fumatori sono stati riscontrati livelli di acrilammide nel sangue da tre a cinque volte più elevati di quelli che si osservano nei non fumatori.
Inoltre, si può essere esposti all’acrilammide per motivi personali, si tratterebbe in particolare di chi lavora nei settori del’industria tessile, della carta, nelle fonderie e nelle costruzioni.
In particolare, ricerche condotte alla fine del secolo scorso hanno dimostrato un’associazione fra acrilammide ed aumento del rischio di cancro in lavoratori selezionati fortemente esposti alla sostanza, ma a dosi molto superiori a quelle alimentari.
Acrilammide come evitarla nella cottura dei cibi
Nel regolamento UE 2158/2017 entrato in vigore l’11 dicembre 2017 ed applicato dal’11 aprile 2018, sono state date delle misure di attenuazione da adottare nell’industria alimentare che produce patatine, chips, snack, crackers e altri prodotti a base di patate.
Le misure sono da mettere in pratica durante la fase critica della trasformazione degli alimenti, in cui c’è il rischio di maggior produzione di acrilammide.
In dettaglio si deve fare attenzione a quanto segue:
– controllo delle temperature di cottura (es. 160° – 175° C per le fritture, 180° – 220° C per la cottura al forno dei prodotti a base di patate),
– la temperatura del magazzino per la conservazione delle patate deve essere superiore a 6°C, conservare le patate al riparo dalla luce e mai in frigorifero (il freddo aumenta i livelli di zuccheri e potenzialmente la formazione di acrilamide in fase di cottura).
– preriscaldare l’apparecchio di cottura (forno, friggitrice) alla temperatura corretta compresa tra 180-220°C;
– cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato, non cuocerle troppo a lungo; stessa cosa per la tostatura del pane;
– non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.
(Fonte: È vero che l'acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro?)
